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  01冷凍肉
  1.什么是凍肉？
  凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)是指經過宰(zai)前檢(jian)疫和宰(zai)后檢(jian)驗，經過預冷(leng)(leng)(leng)和速凍(dong)(dong)處理的(de)(de)(de)(de)鮮肉(rou)(rou)。剛宰(zai)殺的(de)(de)(de)(de)熱鮮肉(rou)(rou)，冷(leng)(leng)(leng)卻預冷(leng)(leng)(leng)后須在(zai)(zai)0℃左右快速冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)。目(mu)的(de)(de)(de)(de)是延(yan)長肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)貨架期(qi)，微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)活動和繁殖，很(hen)好地保(bao)持(chi)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)新鮮度(du)(du)(du)，促進肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)成熟，既保(bao)證了冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)，又節約了冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)能量(liang)。肉(rou)(rou)類的(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)溫度(du)(du)(du)一般在(zai)(zai)-23℃到-45℃之(zhi)間(jian)。溫度(du)(du)(du)越低越營養美味，所以冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)效(xiao)果越好，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)品質也越好。冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)在(zai)(zai)零下18攝氏度(du)(du)(du)冷(leng)(leng)(leng)藏。
  2.質量好(hao)的冷凍(dong)肉
  速凍肉，果肉凍硬，回(hui)聲(sheng)脆，無(wu)解凍現象，其溫度約為(wei)-15℃。肌肉有(you)光(guang)澤，色(se)澤紅亮均勻，脂(zhi)肪白(bai)色(se)，外觀和切(qie)面不粘，氣味正常，湯汁清澈，具有(you)與鮮豬(zhu)肉相(xiang)同的香氣和味道。
  3.質量差的冷凍肉(rou)
  沒有預冷(leng)或冷(leng)卻不充分的冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)表面有很(hen)多霜，導致(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)汁損(sun)失多，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)耗高。而且(qie)容易出現肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的表面質量(liang)好，深層肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)由于散(san)熱不好而變質的現象，有時(shi)局部(bu)脂肪變綠。如果存放時(shi)間過長或冷(leng)藏溫度略高，會降低凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的品質。這種肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)無(wu)光(guang)澤，顏色深，外觀和(he)切面濕粘，脂肪發黃，氣(qi)味(wei)(wei)難聞，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯渾濁，缺(que)乏香氣(qi)和(he)鮮味(wei)(wei)，甚至有異味(wei)(wei)。

  低溫冷凍雖然可以延緩肉中微(wei)生物的繁殖和酶的活性，但是延緩并不意味著停(ting)止。緩慢的生化變化、脂肪的氧化酸敗和嗜冷微(wei)生物的低速繁殖，再加上(shang)“干(gan)耗”，仍然會導致肉質的下降。因此，冷藏肉的存放時(shi)間(jian)不宜過長。

  02解(jie)凍的(de)肉
  1.什么是解凍肉(rou)？
  冷凍(dong)(dong)肉通過(guo)空氣解(jie)(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)、水解(jie)(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)、電(dian)解(jie)(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)等(deng)方法解(jie)(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)，使(shi)其肌肉組(zu)織恢復到與(yu)鮮肉相似的狀(zhuang)態，即解(jie)(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)肉。
  2.解凍(dong)肉
  肉有(you)(you)光(guang)澤，顏色(se)深紅，脂肪(fang)白色(se)，肌(ji)肉組織有(you)(you)彈性，外觀略(lve)濕(shi)潤，不粘膩，無異味(wei)，湯汁(zhi)透明清澈，具有(you)(you)鮮(xian)豬肉的(de)(de)香味(wei)和口感。質量(liang)好的(de)(de)解(jie)凍(dong)肉質量(liang)應該和鮮(xian)肉差不多，但(dan)是因為解(jie)凍(dong)肉是低(di)溫冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏的(de)(de)，所以質量(liang)無法(fa)恢復到鮮(xian)肉的(de)(de)標準。一(yi)般光(guang)澤比鮮(xian)肉略(lve)差。因為解(jie)凍(dong)時有(you)(you)部分血液(ye)流出(chu)，其顏色(se)變化較輕，表面稍有(you)(you)濕(shi)潤，營養(yang)價值略(lve)有(you)(you)損失，肉的(de)(de)持水性降低(di)。
  3.解凍的劣質肉(rou)
  肉(rou)色(se)略(lve)(lve)(lve)暗(an)紅色(se)，缺乏光澤，脂肪(fang)略(lve)(lve)(lve)黃，或(huo)有少量(liang)霉斑，肉(rou)質(zhi)變軟或(huo)松弛，外(wai)觀濕(shi)潤，略(lve)(lve)(lve)粘(zhan)手(shou)，切面有滲出物，不(bu)粘(zhan)手(shou)；略(lve)(lve)(lve)帶氨或(huo)酸(suan)味(wei)(wei)；肉(rou)湯渾濁(zhuo)，脂肪(fang)呈液滴(di)狀或(huo)很少浮(fu)在表面，缺乏香味(wei)(wei)和(he)鮮味(wei)(wei)。
  4.變質解(jie)凍肉
  肉(rou)色(se)暗紅、無光澤、脂肪黃或灰綠色(se)，常有霉斑，肉(rou)質疏松；濕外觀和(he)切(qie)面，粘手；有氨味、酸味或惡臭的。
  03冷凍肉(rou)
  1.什么是冷(leng)凍肉(rou)？
  指經過兩次(ci)或(huo)多(duo)次(ci)解(jie)凍(dong)和冷(leng)凍(dong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)。解(jie)凍(dong)肉(rou)(rou)再(zai)冷(leng)凍(dong)會大(da)大(da)降(jiang)低肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)品質，因為:在常溫下，解(jie)凍(dong)肉(rou)(rou)微生物繁殖力(li)增(zeng)強(qiang)，酶活性(xing)增(zeng)加，再(zai)冷(leng)凍(dong)后(hou)不耐貯(zhu)藏，容(rong)易變質；一次(ci)冷(leng)凍(dong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)組織(zhi)已經被冰晶的(de)(de)(de)作用(yong)破壞(huai)了，二次(ci)冷(leng)凍(dong)的(de)(de)(de)破壞(huai)力(li)更(geng)強(qiang)，使得肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)持水能力(li)更(geng)低。解(jie)凍(dong)后(hou)，由(you)于血液的(de)(de)(de)滲出，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)營養價值和風味完全降(jiang)低。所以要特(te)別注意這(zhe)種肉(rou)(rou)，拒絕使用(yong)。
  2.再凍肉狀態
  由于上述原因，即使是未冷凍(dong)的(de)肉(rou)，其外觀(guan)質(zhi)量(liang)和內部質(zhi)量(liang)也很差。一(yi)般冷凍(dong)時顏色(se)(se)灰暗無光，脂(zhi)肪(fang)呈灰色(se)(se)；解凍(dong)后肉(rou)色(se)(se)淺棕色(se)(se)，肉(rou)汁流失(shi)，組織松(song)弛。
  在工作中(zhong)，如果掌握了以上三種(zhong)肉(rou)的鑒別方法(fa)，就可以區分鮮肉(rou)和解凍(dong)(dong)肉(rou)，正常凍(dong)(dong)肉(rou)和異常凍(dong)(dong)肉(rou)。

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