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食材配送:如何鑒別冷凍肉、解凍肉和復凍肉?

信息來源:smw99.cn | 發布時(shi)間(jian):2023年10月26日 

  01冷凍(dong)肉
  1.什么是凍肉?
  凍(dong)肉(rou)是指(zhi)經過宰前檢(jian)疫和(he)宰后檢(jian)驗,經過預(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)和(he)速凍(dong)處理的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)肉(rou)。剛宰殺的(de)(de)(de)(de)熱(re)鮮(xian)肉(rou),冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻預(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)后須(xu)在(zai)(zai)0℃左(zuo)右(you)快(kuai)速冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)。目的(de)(de)(de)(de)是延(yan)長(chang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)貨架期,微生物的(de)(de)(de)(de)活動和(he)繁殖,很好(hao)地保持肉(rou)的(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)度,促(cu)進(jin)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)成熟,既保證了冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量,又(you)節(jie)約了冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)能(neng)量。肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)溫(wen)度一般在(zai)(zai)-23℃到-45℃之間。溫(wen)度越(yue)低越(yue)營(ying)養(yang)美(mei)味,所以冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)效(xiao)果越(yue)好(hao),肉(rou)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)也越(yue)好(hao)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)肉(rou)在(zai)(zai)零下(xia)18攝氏(shi)度冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏。
  2.質量好(hao)的(de)冷(leng)凍肉
  速(su)凍肉(rou)(rou),果肉(rou)(rou)凍硬,回聲脆,無解(jie)凍現象,其溫度約(yue)為-15℃。肌肉(rou)(rou)有光(guang)澤,色(se)(se)澤紅亮均勻(yun),脂肪白(bai)色(se)(se),外觀和切面不粘,氣味正常,湯汁清澈,具有與鮮豬肉(rou)(rou)相同的香氣和味道。
  3.質量(liang)差的冷凍肉
  沒有預冷或(huo)冷卻不充分的冷凍肉(rou)(rou),肉(rou)(rou)表面有很多霜,導(dao)致肉(rou)(rou)汁損(sun)失(shi)多,肉(rou)(rou)耗(hao)高。而且容易(yi)出(chu)現(xian)肉(rou)(rou)的表面質(zhi)量好,深(shen)層肉(rou)(rou)由于散熱不好而變質(zhi)的現(xian)象(xiang),有時局部脂(zhi)肪變綠。如果存放時間過(guo)長或(huo)冷藏(zang)溫度(du)略高,會降低凍肉(rou)(rou)的品質(zhi)。這種肉(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)無(wu)光澤,顏色深(shen),外觀和(he)切面濕粘,脂(zhi)肪發黃,氣味難(nan)聞,肉(rou)(rou)湯渾濁,缺乏香氣和(he)鮮味,甚(shen)至有異(yi)味。

  低溫冷凍雖(sui)然(ran)可(ke)以延緩(huan)肉(rou)中微生(sheng)物(wu)的(de)(de)繁殖(zhi)和酶的(de)(de)活性,但是延緩(huan)并(bing)不(bu)意(yi)味著停止。緩(huan)慢的(de)(de)生(sheng)化變化、脂肪的(de)(de)氧化酸敗和嗜冷微生(sheng)物(wu)的(de)(de)低速繁殖(zhi),再(zai)加上“干耗”,仍然(ran)會導致(zhi)肉(rou)質的(de)(de)下降(jiang)。因此,冷藏肉(rou)的(de)(de)存放時間不(bu)宜過長。

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  02解凍的(de)肉
  1.什么是解凍肉?
  冷凍肉通過空氣(qi)解凍、水解凍、電解凍等方法解凍,使(shi)其肌(ji)肉組織恢復(fu)到(dao)與鮮肉相似的狀(zhuang)態,即(ji)解凍肉。
  2.解凍肉
  肉有(you)光澤(ze)(ze),顏色(se)深紅,脂肪(fang)白色(se),肌肉組織有(you)彈性,外觀略(lve)濕(shi)潤,不粘膩,無異(yi)味,湯汁(zhi)透(tou)明清澈,具(ju)有(you)鮮豬肉的(de)(de)香味和口感。質(zhi)量好的(de)(de)解(jie)凍肉質(zhi)量應該和鮮肉差(cha)不多,但是因為解(jie)凍肉是低溫冷凍冷藏的(de)(de),所以(yi)質(zhi)量無法恢復到鮮肉的(de)(de)標準。一般光澤(ze)(ze)比鮮肉略(lve)差(cha)。因為解(jie)凍時有(you)部分血(xue)液(ye)流(liu)出,其顏色(se)變化(hua)較輕,表面稍有(you)濕(shi)潤,營養價值(zhi)略(lve)有(you)損失,肉的(de)(de)持(chi)水性降低。
  3.解凍(dong)的劣(lie)質肉
  肉色略(lve)(lve)暗紅色,缺(que)乏光澤,脂(zhi)肪(fang)略(lve)(lve)黃,或(huo)有(you)少量霉(mei)斑,肉質變(bian)軟或(huo)松弛(chi),外觀濕潤,略(lve)(lve)粘手,切面有(you)滲出物(wu),不粘手;略(lve)(lve)帶氨或(huo)酸味;肉湯渾(hun)濁,脂(zhi)肪(fang)呈液(ye)滴(di)狀或(huo)很(hen)少浮在(zai)表面,缺(que)乏香味和鮮味。
  4.變質解凍肉
  肉色(se)暗紅、無光(guang)澤、脂肪黃(huang)或灰綠色(se),常有霉斑,肉質疏松;濕(shi)外(wai)觀和切面(mian),粘手;有氨(an)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)或惡臭的。
  03冷凍肉
  1.什(shen)么是冷凍肉?
  指經過兩次或多次解(jie)凍和冷(leng)凍的(de)(de)肉(rou)。解(jie)凍肉(rou)再冷(leng)凍會(hui)大大降(jiang)低肉(rou)的(de)(de)品(pin)質,因為:在常溫下,解(jie)凍肉(rou)微生物(wu)繁殖力增(zeng)強,酶活性增(zeng)加,再冷(leng)凍后不耐貯(zhu)藏(zang),容(rong)易變(bian)質;一次冷(leng)凍的(de)(de)肉(rou)的(de)(de)組織(zhi)已經被冰晶的(de)(de)作用破(po)壞了,二次冷(leng)凍的(de)(de)破(po)壞力更(geng)強,使得肉(rou)的(de)(de)持(chi)水能力更(geng)低。解(jie)凍后,由于血液的(de)(de)滲出,肉(rou)的(de)(de)營養(yang)價值和風味完全降(jiang)低。所以要特別注意(yi)這種肉(rou),拒(ju)絕(jue)使用。
  2.再凍肉狀(zhuang)態
  由于上述原因,即使(shi)是未冷凍的肉(rou),其外觀質量和內部質量也很差。一般冷凍時顏色灰(hui)暗無光,脂(zhi)肪(fang)呈灰(hui)色;解凍后肉(rou)色淺(qian)棕(zong)色,肉(rou)汁流失,組織(zhi)松弛。
  在工作中(zhong),如果掌握了以上三種肉(rou)的鑒別方法,就(jiu)可以區分鮮肉(rou)和解凍肉(rou),正常凍肉(rou)和異常凍肉(rou)。