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  蔬菜食材配送的(de)倉庫保(bao)鮮管理方(fang)法
  作為(wei)食(shi)堂供餐員，我們(men)(men)每(mei)天(tian)都(dou)需要根據產品的(de)多(duo)樣性來處理果蔬(shu)的(de)保存。如果我們(men)(men)在(zai)收獲后不對它們(men)(men)進行保鮮，它們(men)(men)會由于生理老(lao)化、細菌損(sun)傷(shang)和(he)機(ji)械損(sun)傷(shang)而(er)容易腐爛(lan)變質。據統計，世(shi)界上因不保鮮或保鮮技術(shu)差造成的(de)果蔬(shu)損(sun)失達20% ~ 40%。

  眾(zhong)所(suo)周知(zhi)，果(guo)(guo)蔬(shu)在(zai)(zai)貯(zhu)(zhu)(zhu)運過程中不斷進行生命(ming)(ming)活動，主要表現為呼吸作用(yong)。貯(zhu)(zhu)(zhu)藏保鮮的(de)(de)(de)基本原理是創(chuang)造適宜的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏條件，將果(guo)(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)生命(ming)(ming)活動控制在(zai)(zai)Z低(di)限度(du)(du)(du)，延(yan)長(chang)果(guo)(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)壽命(ming)(ming)。在(zai)(zai)果(guo)(guo)蔬(shu)保鮮過程中，Z常用(yong)的(de)(de)(de)方法是控溫(wen)，即降低(di)果(guo)(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏溫(wen)度(du)(du)(du)。在(zai)(zai)不破壞果(guo)(guo)蔬(shu)緩慢(man)而正常的(de)(de)(de)代謝功能的(de)(de)(de)前提下，溫(wen)度(du)(du)(du)越低(di)，越能延(yan)緩衰老(lao)進程。但溫(wen)度(du)(du)(du)不能太低(di)，否則會造成(cheng)凍害(hai)。

  一，呼吸功能
  呼吸(xi)越(yue)劇烈，有機(ji)化合物的(de)消耗就越(yue)劇烈，水(shui)果(guo)和蔬(shu)菜的(de)新鮮度(du)就越(yue)差。一般氣溫(wen)上升10℃，呼吸(xi)量變成2-3倍，氣溫(wen)下降10℃，呼吸(xi)量減(jian)少1/2-1/3。
  二，蒸發
  蒸發(fa)需(xu)(xu)要低溫，不(bu)需(xu)(xu)要冷空氣(qi)(qi)。溫度(du)越高，濕度(du)越低，空氣(qi)(qi)流動(dong)越劇烈，呼吸越多，蒸發(fa)越活躍。
  三，發芽
  有些蔬(shu)菜(cai)在收獲后，如(ru)果溫度和(he)濕度高，就會(hui)發芽(ya)，如(ru)土豆和(he)紅(hong)薯，使儲存(cun)的有機化(hua)合物(主要是碳(tan)水化(hua)合物)和(he)營養物質被消耗，導致(zhi)失去味道，葉片脫(tuo)落(luo)，綠葉因葉綠素(su)被破(po)壞而(er)變黃。而(er)且土豆芽(ya)含有毒素(su)，對人體健康有害(hai)。
  四(si)，微生(sheng)物(wu)活動
  如果(guo)果(guo)蔬在田間(jian)被細(xi)菌(jun)感染，由于采收時處理不(bu)當或運輸過程中(zhong)溫(wen)度和溫(wen)度影響，細(xi)菌(jun)很(hen)容易變活(huo)，使果(guo)蔬腐(fu)敗(bai)。在低溫(wen)下，微(wei)生物的(de)活(huo)性會減弱。
  五、過(guo)熟。
  果蔬的(de)生命在收獲后還在繼續，顏色從(cong)綠色變成橘黃色和黃色。口感(gan)從(cong)酸味降低(di)到不好的(de)味道，但是過熟(shu)了就會(hui)變得老化，失去商品價值。
  六、酶的作用
  青(qing)菜會通(tong)過自身消化酶來變色，溫(wen)度(du)越(yue)低(di)，酶的(de)分(fen)解程度(du)越(yue)弱。
  為(wei)了延緩蒸(zheng)發，在低溫的(de)同時(shi)要(yao)有(you)適當的(de)濕度。一般來說，濕度要(yao)保持在90-95%。另外，葉類蔬菜(cai)不適合冷空氣(qi)，更要(yao)注(zhu)意。至于(yu)紅薯、芋(yu)頭等產品，在濕度為(wei)80-85%時(shi)，能控制呼(hu)吸作(zuo)用。如果柑橘過(guo)濕，會(hui)促進呼(hu)吸作(zuo)用，容(rong)易使果汁減(jian)少，口(kou)感(gan)變差，鮮(xian)度大(da)打折(zhe)扣。
  一般果蔬(shu)的保鮮溫(wen)度為5℃-8℃，但香蕉(jiao)、木瓜、釋迦牟(mou)尼、紅(hong)薯等(deng)的適宜溫(wen)度。大于10°C(室(shi)溫(wen)下)。

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