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蔬菜食材配送的倉庫保鮮管理方法

信息來源:smw99.cn | 發布時間(jian):2023年06月29日  

  蔬菜食材配(pei)送的倉庫保(bao)鮮管(guan)理方法
  作為食堂供餐員,我們(men)(men)(men)每(mei)天都需要根據(ju)產品的(de)多樣性(xing)來(lai)處(chu)理果蔬的(de)保(bao)存。如果我們(men)(men)(men)在收獲后不(bu)對它(ta)們(men)(men)(men)進行保(bao)鮮(xian),它(ta)們(men)(men)(men)會由(you)于生理老化、細菌(jun)損(sun)傷和機(ji)械損(sun)傷而容易腐(fu)爛變質(zhi)。據(ju)統計,世界上因不(bu)保(bao)鮮(xian)或(huo)保(bao)鮮(xian)技術差造成的(de)果蔬損(sun)失達20% ~ 40%。

  眾(zhong)所周知(zhi),果蔬在(zai)貯運過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中不(bu)斷(duan)進行生(sheng)命(ming)活動(dong)(dong),主要表現為呼吸(xi)作用。貯藏保(bao)鮮(xian)的(de)(de)(de)基本原理是創造(zao)適宜的(de)(de)(de)貯藏條件,將果蔬的(de)(de)(de)生(sheng)命(ming)活動(dong)(dong)控(kong)制在(zai)Z低(di)限度(du),延(yan)長果蔬的(de)(de)(de)壽(shou)命(ming)。在(zai)果蔬保(bao)鮮(xian)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中,Z常用的(de)(de)(de)方法是控(kong)溫(wen)(wen),即(ji)降低(di)果蔬的(de)(de)(de)貯藏溫(wen)(wen)度(du)。在(zai)不(bu)破壞(huai)果蔬緩(huan)慢(man)而正常的(de)(de)(de)代(dai)謝功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)前提下,溫(wen)(wen)度(du)越低(di),越能(neng)延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)進程(cheng)(cheng)。但溫(wen)(wen)度(du)不(bu)能(neng)太低(di),否則會造(zao)成凍害。

重慶水果配送

  一,呼吸(xi)功能
  呼吸(xi)越劇(ju)烈,有機化合物的(de)消(xiao)耗就越劇(ju)烈,水果和蔬菜的(de)新鮮度就越差(cha)。一般氣溫上升10℃,呼吸(xi)量(liang)(liang)變成2-3倍,氣溫下降10℃,呼吸(xi)量(liang)(liang)減(jian)少1/2-1/3。
  二,蒸(zheng)發
  蒸(zheng)發需要(yao)低溫,不(bu)需要(yao)冷空氣。溫度越(yue)(yue)高(gao),濕(shi)度越(yue)(yue)低,空氣流動越(yue)(yue)劇(ju)烈,呼(hu)吸(xi)越(yue)(yue)多,蒸(zheng)發越(yue)(yue)活(huo)躍(yue)。
  三,發芽(ya)
  有些蔬菜(cai)在(zai)收(shou)獲后,如(ru)果(guo)溫度和濕度高,就會發芽,如(ru)土豆和紅薯,使(shi)儲存的有機化合物(主要是碳水化合物)和營養物質被消耗,導致失去味道,葉片脫落,綠(lv)(lv)葉因(yin)葉綠(lv)(lv)素(su)被破壞而變黃。而且(qie)土豆芽含有毒(du)素(su),對人(ren)體(ti)健康有害。
  四,微生物活(huo)動
  如果果蔬在(zai)田間被細菌感染(ran),由于采收時處理不當或(huo)運輸(shu)過(guo)程中溫(wen)度和(he)溫(wen)度影響,細菌很容易變活(huo),使(shi)果蔬腐敗。在(zai)低(di)溫(wen)下(xia),微生物的活(huo)性會減弱。
  五(wu)、過熟。
  果蔬的生命在收獲后還在繼續(xu),顏色從綠色變成(cheng)橘黃色和(he)黃色。口感從酸味降低(di)到不(bu)好的味道,但是(shi)過(guo)熟了(le)就會變得(de)老化(hua),失去商品價值。
  六、酶的(de)作用
  青(qing)菜會通過自身消化酶來變色,溫度越(yue)低(di),酶的(de)分解程(cheng)度越(yue)弱。
  為(wei)了延緩蒸發,在低溫的(de)同時要(yao)(yao)有適(shi)當的(de)濕(shi)度(du)。一般來說,濕(shi)度(du)要(yao)(yao)保持在90-95%。另外,葉類蔬菜不適(shi)合冷空氣(qi),更要(yao)(yao)注意。至于紅(hong)薯(shu)、芋(yu)頭等產品,在濕(shi)度(du)為(wei)80-85%時,能控制呼吸作(zuo)用(yong)。如(ru)果柑(gan)橘過濕(shi),會促進呼吸作(zuo)用(yong),容(rong)易使果汁減少,口(kou)感(gan)變差,鮮(xian)度(du)大打折(zhe)扣。
  一般果蔬的保鮮溫(wen)(wen)度為5℃-8℃,但香蕉、木(mu)瓜(gua)、釋迦牟尼、紅(hong)薯等的適宜溫(wen)(wen)度。大于(yu)10°C(室(shi)溫(wen)(wen)下)。